The Best Recipe p. 218 Hamburgers     

The Best Recipe p. 218 Hamburgers 漢堡肉

原食譜建議使用的牛絞肉是100% ground chuck ( 牛頸部到肩胛骨之間的肉, 這本食譜的解釋是從頸部到第五肋骨間的牛肉稱為 chuck ), 份量為1&1/4lb, 作四份

我買到 Angus Ground Beef ( fat does not exceed 10% ) 1.04lb, 雖說不知道是哪個部位的牛肉, 但是, 這本食譜訪問一位願意坦白講的肉販, 肉販說, 當標籤上寫 " ground beef " 時, 大多都是sirloin (牛上腰部分的肉) , 因為大家沒那種閒工夫取不同部位的牛肉絞在一起, 重點是不同部位的牛肉有其既定用途; 而標籤上若是 " ground chuck " , 表示百分百全部取自於這個部位製成的牛絞肉, 所以, 我就當這個絞肉是sirloin部位的絞肉

 

The Best Recipe p.190 The Eight Primal Cuts of Beef   

The Best Recipe p.190 The Eight Primal Cuts of Beef 八大牛肉部位名稱

 

簡述我的作法 :

將牛絞肉, 3/4 tsp salt, 1/4 tsp grounf black pepper 攪拌均勻 (我用雙手捏一捏, 摔一摔, 食譜裡說的是溫柔地揉成一團就好 ) , 分成三份, 用手指將中間戳出凹槽

將12" cast-iron pan 以 medium-high heat 加熱, 滴入一滴水, 馬上化成水蒸氣的話, 表示鑄鐵鍋已達到適當的溫度

放入漢堡肉, 每面各煎 5分鐘 ( 中途勿翻動, 很重要 ) , well-done 的程度

 

Jul012012 The Best Recipe p. 218 Hambrgers 漢堡肉  

只剩兩塊漢堡肉, 另一塊吃完之後才發現, 忘了拍照了

這次選用的肉質Angus Ground Beef ( fat does not exceed 10% )做出的漢堡肉成品很好吃, 一點也不澀, 肉香和肉汁都很濃郁

 

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